Интересный

Кулинария индейки: физика и термодинамика

Кулинария индейки: физика и термодинамика


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Индюки родом из Северной Америки, в некоторых сочинениях 1500-х годов их называют «индийскими птицами». Около 1519 года корабли начали перевозить индеек обратно в Испанию, тем самым начав их миграцию в Европу. Американец Бенджамин Франклин защищал индейку как национальную птицу.

Индейка стала известной в Европе в 1800-х годах во время курортного сезона, заменив гуся как самую популярную рождественскую птицу во второй половине столетия. В 1851 году у королевы Виктории вместо стандартного рождественского лебедя была индейка.

Макияж Турции

На биохимическом уровне индейка - это комбинация примерно 3 частей воды с одной частью жира и одной частью белка. Большая часть мяса происходит из мышечных волокон в индейке, в основном это белки, в частности миозин и актин. Из-за того, что индюки редко летают, а ходят, они содержат гораздо больше жира в ногах, чем в груди, что приводит к сильным различиям в текстуре между этими частями птицы и затруднению обеспечения надлежащего нагрева всех частей птицы. ,

Наука Приготовления Турции

Когда вы готовите индейку, мышечные волокна сжимаются до тех пор, пока они не начнут разрушаться при температуре около 180 F. Связи внутри молекул начинают разрушаться, в результате чего белки распадаются, а плотное мышечное мясо становится более нежным. Коллаген в птице распадается на более мягкие молекулы желатина, когда раскручивается.

Сухость индейки является результатом коагуляции мышечных белков в мясе, которые могут возникнуть, если его приготовить слишком долго.

Перепады температуры

Часть проблемы, как описано выше, заключается в том, что разная природа светлого и темного мяса индейки приводит к разным скоростям достижения коагуляции мышечных белков. Если вы готовите его слишком долго, грудное мясо коагулировалось; если вы не будете готовить птицу достаточно долго, темное мясо все еще будет жестким и жевательным.

Гарольд МакГи, писатель в области пищевых наук, указывает на стремление к 155-160 F в груди (что соответствует общей температуре, указанной Роджером Хайфилдом), но вы хотите 180 градусов или выше в ноге (различие Хайфилд не рассматривает).

Дифференциалы отопления

Поскольку в конечном итоге вы хотите, чтобы температура груди и ног была разной, вопрос заключается в том, как этого добиться. McGree предлагает один вариант, используя пакеты со льдом, чтобы держать птичью грудь примерно на 20 градусов ниже, чем ноги во время оттаивания, так что ноги получают «тепловой старт» в процессе приготовления, когда они помещаются в духовку.

Элтон Браун, из Food Network's Хорошо естОднажды был представлен другой способ установить различные скорости нагрева, используя алюминиевую фольгу для отражения тепла от груди, в результате чего ноги нагревались быстрее, чем грудь. Его текущий рецепт жареной индейки на веб-сайте Food Network не включает этот шаг, но если вы посмотрите соответствующие видео, он показывает шаги, связанные с использованием алюминиевой фольги.

Кулинарная термодинамика

На основе термодинамики можно сделать некоторые оценки времени приготовления индейки. Учитывая следующие оценки, это становится довольно простым:

  • Предположим, что духовка поддерживает постоянную температуру во всем.
  • Предположим, что температуропроводность не зависит от температуры и времени.
  • Предположим, индейка настолько толстая, что ее можно оценить как сферу.

Затем вы можете применить принципы Carlaw & Jaeger's 1947 Теплопроводность в твердых телах составить оценку времени приготовления. «Радиус» гипотетической сферической индейки выпадает, в результате чего получается формула, основанная исключительно на массе.

Традиционное время приготовления

  • Маленькая птичка - двадцать минут за фунт + 20 минут
  • Крупная птица - пятнадцать минут за фунт + 15 минут

Похоже, что эти традиционные времена приготовления хорошо работают в сочетании с предоставленными термодинамическими расчетами, которые дают время как пропорциональное массе с точностью до двух третей.

Панофская Турция Константа

Пиф Панофски, бывший директор SLAC, вывел уравнение, чтобы попытаться более точно определить время приготовления индейки. Его проблема в том, что ему не нравилось традиционное предложение «30 минут за фунт», потому что «время приготовления индейки не является линейным уравнением». Он использовал T представлять время приготовления в часах и W В качестве веса фаршированной индейки в фунтах определили следующее уравнение для количества времени, которое индейка должна быть приготовлена ​​при температуре 325 градусов по Фаренгейту. Согласно отчету, постоянное значение 1,5 было определено опытным путем. Вот уравнение:

T = W (2/3)/1.5

Ускорители частиц создают термоусадочную пленку

Пластиковая термоусадочная пленка, в которую входят индейки (в частности, индейки Баттерболла), также может иметь удивительную связь с физикой элементарных частиц. Согласно с симметричность В журнале некоторые из этих форм термоусадочной пленки на самом деле создаются ускорителем частиц. Ускорители частиц используют электронные пучки, чтобы выбить атомы водорода из полимерных цепей в полиэтиленовом пластике, делая его химически активным, как следует, так, чтобы при нагревании он сжимался вокруг индейки.


Video, Sitemap-Video, Sitemap-Videos